Het Ambacht

Rijpen is een proces van smaak en geur ontwikkeling in de tijd. Door de luiken in het oude kaaspakhuis te openen laten de kaasmeesters de buitenlucht binnen en speelt de natuur zijn belangrijke rol. De variaties van de natuurlijke omstandigheden gedurende de rijpingstijd zijn belangrijk. De kaas past zich telkens aan de wisselende omstandigheden aan. Bij warm weer worden de kazen langzaam warmer en versnelt de rijping en bij kouder weer precies andersom en vertraagt deze. Bij vochtig weer kunnen de kazen hun vocht minder kwijt (bedrogen minder) en bij droog weer juist meer. Zo werken de kazen en de rijping samen met de natuur. De natuurlijke verschillen veroorzaken diepte en complexiteit in smaken en geuren.

In ons historische kaaspakhuis uit 1906 rijpen de kazen langzaam en langdurig in een bijzonder microklimaat en natuurlijke wisselingen van de temperatuur en de luchtvochtigheid. De kazen worden wekelijks met de hand gekeerd en gepoetst. We laten de natuur meespelen met wisselingen in temperatuur en luchtvochtigheid. De kazen rijpen sneller in hogere temperaturen en juist langzamer bij lagere. De natuurlijke wisselingen geven de complexiteit van de smaak, waarbij de kazen veel gewicht verliezen, maar een bijzonder mooie smaak ontwikkelen.

De Reypenaer rijpt in een meer dan een eeuw oud kaaspakhuis dat als kaaspakhuis is gebouwd. Met stenen muren, houten vloeren en balken, voorzien van luiken, zowel binnen als buiten het kaaspakhuis. Het pakhuis is gelegen aan de Oude Rijn in Woerden van waar vroeger ook de kaasaanvoer kwam via boten. Omdat wij bij Reypenaer hebben ontdekt dat de smaakontwikkeling in het oude pakhuis niet te evenaren is met moderne technieken, hebben we het kaaspakhuis in stand gehouden en juist gekoesterd. De mooist smakende kazen komen hier vandaan. 

Opa Piet begon in 1936 met de handel in kaas, eigenlijk als ruilmiddel voor de kruidenierswaren. Hij leverde deze destijds aan de boeren in de omtrek van Woerden en hij werd betaald in kaas. Kaas werd in de tijd steeds belangrijker. Zoon Jan nam het bedrijf over in 1946/47 en legde zich volledig toe op het rijpen van kaas. Het bedrijf ontwikkelde zich langzaam maar gestaag. De kaas werd in Nederland steeds meer gewaardeerd. In 1975 diende de derde generatie zich aan met dochter Riet, zoon Jan en sinds 1995 zoon Rien. Vanaf 2019 diende ook de vierde generatie zich aan met Jan, zoon van Rien.